Le ricette di Paura Terenzani

(da 35 anni -il meglio del Lunario parmigiano di Parma Nostra)

La signora Laura, moglie del compianto Enzo, fin dall’inizio, ha arricchito il Lunario con alcune ricette parmigiane. Sono le ricette che al poeta Luigi Vicini – sono parole sue – facevano venire l’acquolina in bocca.
Ad oggi saranno almeno un centinaio.
Quelle che seguono sono alcune di esse.

CIAC’RI FROLI

Impastär 250 gr. ädfaren’na, 30 gr. äd succor, 40 gr. äd buter, un óv intregh, ‘na bala d’óv, du cuciär ‘dgrapa, un psigòt äd säl, ‘napónten’na d’alvadór in polvra par dóls e un po’ äd vén bianch fin che la pasta l ‘ é dvintäda molzén’na. Tirär la pasta, finna al spesór äd du milimettor, fär il ciac’ri e frizorja col dolégh.

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La ricéta dal nozén secónd Gino Tessoni

Secónd Gino Tessoni, al Trisindich di Ragas äd Santa Teresa, ‘na bónna ricéta dal nozén, l’é cossta. P’r ogni littor äd nozén a gh ’ vól 24 nózi béli e sani, catädi posibilmént ala matén’na äd San Zvan (24 äd zuggn). In-t-‘na bocia a bócca lärga o väz äd védor a s’gh’é métta un littor d’alcol a 95 gräd, séz etto äd succor, un quärt äd vén bianch sècch, 12 cioldén äd garofon, un bastonsén äd canéla e ‘na scorsa äd limón. Il nózi i van tajädi in quator toch e missi déntor in-t-la bocia o in-t-al väz. Sarär bén stricch al quärc ’ e mèttor al sólpar quaranta dì, avendogh cura äd derogh d’ogni tant ‘na stobasäda in tónd. Dop quaranta dì d’espozisjón al sól, filtrar al nozén con un filtor bén sutil e, bón’na digestjón!

(Tratto da: Apenn’na da Biasär)

La buzéca di Gino Picelli

Ónt äd gommod e po äd la gran pasénsja. J én il primmi cozi ch’ a gh’vól parfär ‘na bón’na buzéca a sintir Gino Picéli che in fat äd buzéca al la säva lónga cme poch. La trippa, ch’l’à da ésor älta e narvóza, la s ’ taja in quädor grand e po con un cuciär la s ’ rascia bén bén fin ch’ l’é sgrasäda. La s’ läva in aqua corénta sinch o séz volti e po la s’taja a fètti cme ‘l salam. La s’métta a bojjor par quattr ’óri in-t-‘na brónza indò gh’é tutti il varduri tridädi; aj, sigòlli, carotli e sènnor, fin’na quäzi a cotura. Intant da ‘na pärta a s ’ prepara un fónd äd casaróla con la pistäda äd gras e sälsa. La s ’ fa andär par méz ’ óra e, quand l’é prónta, a s ’ ghe métta la trippa col varduri e la s’fa bojjor pian pianén do o tre óri. Al gioron dop la s ’fa bojjor ‘n’ältra méz ’ óra e po la s’lasa arposär n’ätor brizén. Dop, finalmént, la s ’ pól magnar, briza grasa e béla gomóza.

(Tratto da: Apenn’na da Biasär)

La vécia secónd Bruno al Sórd

Contäva Bruno che aj so témp, quand al manz al costava tri franch e méz al chilo e la vaca la nin costäva du, in-t-il famiji con mólt ragas, par fär la vécia, a s’in toläva un po’ e un po’; pu vaca che manz. A s ’ fava al brod e ‘l manz al s ’ magnava acsì. Con la vaca e ‘l manz ch’ a vansäva a s ’ fava la vécia. In-t- ‘na padéla äd ram a s ’ fava andar; aj, sigolla, pevrón, carotli, tomachi e romlasén. Da ‘naparta a s ’ maniva i pomm-da-téra, chi gnavon fritt in-t-al dolégh con aj e lavor. Intant in-t-la padéla dil varduri, a gh’gnava miss la carna a insavoriros e quand era vóra, a s ’ ghe metava anca ipomm-da-téra fritt. A s ’ fava andar tutt par dez minud e po la vecia l’éraprónta. Cossta, contava Bruno, l ’é la vera vécia dipovrètt. Pu tardi po j àn tachè col cavàlpisst e la gnava ancòrra pu bón’na.

(Tratto da: Apenn’na da Biasar)